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酒的起源
發布時間:2007-10-28 10:50:40  新聞來源:  編輯:徐曉 自動滾屏(取消滾屏)

 

在我國,由谷物糧食釀造的酒一直處于優勢地位, 而果酒所占的份額很小, 因此,釀酒的起源問題主要是探討谷物釀酒的起源。

 

一、釀酒起源的傳說

在古代,往往將釀酒的起源歸于某某人的發明,把這些人說成是釀酒的祖宗,由于影響非常大,以致成了正統的觀點。對于這些觀點,宋代<<酒譜>>曾提出過質 疑,認為皆不足以考據,而多其贅說也。這雖然不足于考據,但作為一種文化認同現象,不妨羅列于下。

 

主要有以下幾種傳說。相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書<<呂氏春秋>>:" 儀狄 作酒"。漢代劉向編輯的<<戰國策>>則進一步說明:"昔者,帝女令儀狄作酒而美, 進之禹,禹飲而甘之日:`后世必有飲酒而之國者。'遂疏儀狄而絕旨酒"( 禹乃夏 朝帝王)"

 

2、杜康釀酒

另一則傳說認為釀酒始于杜康(亦為夏朝時代的人)。東漢<<說文解字>> 中解 釋""字的條目中有:"杜康作秫酒。"<<世本>>也有同樣的說法。

3、釀酒始于黃帝時期

另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的<< 黃帝內經· 素問>>中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景,<<黃帝內經>>中還提到一種古老的酒 ---醴酪,即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先, 很多發明創 造都出現在黃帝時期。<<黃帝內經>>一書實乃后人托名黃帝之作,其可信度尚待考證。

4、酒與天地同時更帶有神話色彩的說法是天有酒星,酒之作也,其與天地并矣

這些傳說盡管各不相同,大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了,這是可信的,而這一點已被考古學家所證實。夏朝距今約四干多年,而目前已經出土距今五干多年的釀酒器具。(<<新民晚報>>1987年8月23" 中國最古老的文字在山東莒縣發現)這一發現表明: 我國釀酒 起碼在五干年前已經開始,而釀酒之起源當然還在此之前。在遠古時代,人們可能先接觸到某些天然發酵的酒,然后加以仿制。這個過程可能需要一個相當長的時期。

 

二、現代學者對釀酒起源的看法:酒是天然產物

最近科學家發現,在漫漫宇宙中,存在著一些天體, 就是由酒精所組成的。 所蘊藏著的酒精,如制成啤酒,可供人類飲幾億年。這說明什么問題?正好可用來說明酒是自然界的一種天然產物。人類不是發明了酒,僅僅是發現了酒。酒里的最 主要的成分是酒精,(學名是乙醇,分子式為C25OH),許多物質可以通過多 種方式轉變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下,轉變成酒精;只要具備一定的條件,就可以將某些物質轉變成酒精。大自然完全具備產生這些條件的基礎。

 

我國晉代的江統在<<酒誥>>中寫道:"酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,又云杜 康。有飯不盡,委馀空桑,郁積成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方。" 在這里, 古人提出剩飯自然發酵成酒的觀點,是符合科學道理及實際情況的。江統是我國歷 史上第一個提出谷物自然發酵釀酒學說的人。總之,人類開始釀造谷物酒,并非發明創造,而是發現。方心芳先生則對此作了具體的描述:"在農業出現前后,貯藏谷 物的方法粗放。天然谷物受潮后會發霉和發芽,吃剩的熟谷物也會發霉,這些發霉發芽的谷粒,就是上古時期的天然曲蘗,將之浸入水中,便發酵成酒,即天然酒。 人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒,并逐漸接受了天然酒這種飲料,于是就發明了人 工曲蘗和人工酒,久而久之,就發明了人工曲蘗和人工酒"。 現代科學對這一問題 的解釋是:剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成 糖分,酒精,自然轉變成了酒香濃郁的酒。在遠古時代人們的食物中,采集的野果含糖分高,無須經過液化和糖化,最易發酵成酒。

果酒和乳酒--第一代飲料酒

人類有意識地釀酒,是從模仿大自然的杰作開始的.我國古代書籍中就有不少關于水果自然發酵成酒的記載。如宋代周密在<<癸辛雜識>>中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在<<蒲桃酒賦>>的序言中也記載道某山民因避難山中,堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂"猿酒"的記載,當然這種猿酒并不是猿猴有意識釀造的酒,而是猿猴采集的水果自然發酵所生成的果酒。

 

遠在舊石器時代,人們以采集和狩獵為生,水果自然是主食之一。 水果中含有較多的糖分(如葡萄糖,果糖)及其它成分,在自然界中微生物的作用下,很容易自然發酵生成香氣撲鼻,美味可口的果酒,另外,動物的乳汁中含有蛋白質,乳糖,極易發酵成酒,以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在<<黃帝內經>>中,記載有一種"醴酪",即是我國乳酒的最早記載。根據古代的傳說及釀酒原理的推測,人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發酵成酒,所需的釀造技術較為簡單。

 

谷物釀酒始于農耕時代還是先于農耕時代?

探討谷物釀酒的起源,有兩個問題值得考慮:谷物釀酒起源于何時?我國最古老的谷物酒是屬于哪類?對于后一個問題,在第五章啤酒部分介紹。

谷物釀酒始于何時,有兩種截然相反的觀點。

傳統的釀酒起源觀認為:釀酒是在農耕之后才發展起來的,這種觀點早在漢代就有人提出了,漢代劉安在<<淮南子>>中說:"清盎之美,始于耒耜"。現代的許多學者也持有相同的看法,有人甚至認為是當農業發展到一定程度,有了剩余糧食后,才開始釀酒的。

 

另一種觀點認為谷物釀酒先于農耕時代,如在1937年,我國考古學家吳其昌先生曾提出一個很有趣的觀點:"我們祖先最早種稻種黍的目的,是為釀酒而非做飯 ……。吃飯實在是從飲酒中帶出來。"這種觀點在國外是較為流行的, 但一直沒有 證據。時隔半個世紀,美國賓夕法尼亞大學人類學家索羅門·卡茨博士發表論文,又提出了類似的觀點,認為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒,人們先是發現 采集而來的谷物可以釀造成酒,而后開始有意識地種植谷物,以便保證釀酒原料的供應。該觀點的依據是:遠古時代,人類的主食是肉類不是谷物,即然人類賴以生 存的主食不是谷物,那么對人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑。國外發現在一萬多年前,遠古時代的人們已經開始釀造谷物酒,而那時,人們仍然過著游牧生活。

 

綜上所述,關于谷物釀酒的起源有二種主要觀點,即:先于農耕時代、后于農耕時代。新的觀點的提出,對傳統觀點進行再探討,對酒的起源和發展,對人類社會的發展都是極有意義的

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