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餐飲業六大基本技能
發布時間:2008-2-1 18:28:34  新聞來源:  編輯: 自動滾屏(取消滾屏)

 

   餐飲業六大基本技能:托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。

一、問答題

1 服務員應做到哪幾勤?

服務員應做到“四勤”即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

2 服務員要做到哪“三輕一快”?

操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務快。

3 服務員的行走要求是什么?

迎客走在前,送客走在后,客過要讓路,同行不搶道,不要在客人中間穿行。

4 飯店餐飲部門為客人提供哪些需要?

食品、飲料、服務。

5 餐廳服務員應具備的基本技能是什么?

六大基本技能:托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。

6 托盤的操作要求?

平、穩、松。

7 什么叫擺臺?

擺臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設計,也叫做餐臺設計。

8 什么是看臺?

看臺主要是供客人觀賞的臺面。

9 鋪臺布有哪幾種常用方法?

有三種常用方法:抖鋪式、撒網式、推拉式。

10 斟酒的程序?

1 先斟果酒(即紅酒),后斟烈性白酒。

2 客人點的酒水,開啟前,服務員應左手托瓶底,右手扶瓶頸,商標向主人,讓其辨認。

3 先斟主賓,再斟主人,然后按順時針方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟滿,以八成為好。

11 請問斟酒的操作方法?

斟酒時,服務員站在客人身后右側,左手托盤,右手持瓶,酒標向客人,斟至八分滿時,旋轉酒瓶收回,然后擦干凈瓶口。

12 怎樣為客人斟啤酒?

一要速度慢,二要注意酒瓶的傾斜度,瓶口留出縫隙;三要盡可能減少晃動,讓酒沿杯邊徐徐倒入。

13 什么時機為客人斟酒為宜?

當客人杯中酒(或飲料)喝至剩約三分之一左右時,服務員應及時為客人添酒,除非客人樂意不需要了。

14 斟酒前服務員為什么要示瓶讓主人辨認商標?

主要包括三個意思:(1)表示對主人的尊敬;(2)核實選酒有無差錯;(3)證明商品質量可靠。

15 上菜、走菜的常用步法如何運用?

一般菜肴走常步;火候菜走快步;湯汁菜肴走碎步;菜到桌前走墊步;遇到障礙走竅步。

16 上菜、走菜有哪些要求?

32個字)端平走穩,輕松自如,儀表自然,合乎禮儀,保證安全,講究衛生,不損質量。

17 上菜應掌握的原則是什么?

先冷后熱,先菜后點,先咸后甜,先炒后燒,先清淡后肥厚,先優質后一般。

18 中餐宴會一般的上菜順序怎樣進行?

冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。

19 上雞、鴨、魚菜時,應注意什么?

上雞、鴨、魚菜時,頭不可朝向主人,魚腹可向主人,雞不獻頭,鴨不獻掌,魚不獻脊。

20 為客人上火候菜時應注意什么問題?

上火候菜時,服務員一定要掌握動作迅速這一環,免得耽誤時間,使菜肴失去火候菜的特色,還應及時向客人介紹應及時品嘗,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風味特色。

21 上湯菜時應注意哪些事宜?

端湯菜不要用抹布墊托,要用墊盤;端湯菜時,手指不能浸入湯內;湯中若有油未或蔥花時,應用羹匙撇出,切勿用嘴吹除。

22 口布疊花應注意什么問題?

快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛生。

23 客人交談中,服務員應注意什么?

不旁聽,不竊視,不插嘴。

24 服務員開餐前應做好哪些準備工作?

1 搞好環境及崗位衛生工作;

2 準備好餐具、用具;

3 準備好佐餐的調料和配料;

4 了解當天供應的品種、價格、數量等:

5 儀表、儀容的檢查整理。

25 男服務員站立的要求?

頭、肩端正,上身挺直,雙手背后,雙腳分開20cm

26 客人要求退飯菜,服務員應怎樣處理?

一般情況,如廚房沒有下料制作,可予退換。如因原料變質,不衛生或烹調質量低下,應及時退換,并表示歉意,立即向廚房提出。

27 零點看臺應怎樣防止“跑帳”?

1 對單個就餐客人多注意;

2 對陌生就餐客人多注意;

3 對餐廳門口附近就餐的客人多注意;

4 對快要餐畢的客人多注意。

28 我國的四大菜系是怎樣劃分的?

山東菜系、四川菜系、淮揚菜系、廣東菜系。


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菜單設計應體現餐廳文化定位

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